[Kozlovsky School] Азбука мяса (Денис Козловский)

[Организатор]

Ссылка на картинку

СОДЕРЖАНИЕ:

50 модулей.
+ 5 модулей
125 занятий теории.
275 видео с рецептами.
330 кулинарных секретов.

Профессиональные съемки.
Фото готового блюда (изделия).
Видео всех этапов приготовления.
Рецепты в PDF формате и текстом.
Видео с субтитрами (отключаемые).

ПРОГРАММА КУРСА:

АДАПТИРОВАННАЯ ПОД НОВИЧКОВ и домашнюю кухню.

МОДУЛЬ: "КУХОННЫЙ НОЖ"

• Как устроен нож.
• Техника безопасности.
• Правильный выбор ножей.
• Грамотный уход за ножами.
• Нюансы использования ножа.
• Подбор базового набора ножей.
• Техника разделки и нарезки мяса.
• Основные приемы заточки ножей.
• Видео демонстрация работы ножом.
• Многое другое, о чем не говорят другие.

МОДУЛЬ: "РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА"

• Роль разделочной доски.
• Виды разделочных досок.
• Выбор разделочной доски.
• Содержание досок в чистоте.
• Ошибки при работе на доске.
• Правильная эксплуатация досок.
• Пластиковая & деревянная доска.
• Гигиена при использовании досок.
• Определение срока "жизни" доски.
• Ошибки при работе ножом на доске.

МОДУЛЬ: "ПОСУДА ДЛЯ ГОТОВКИ"

• О материалах посуды.
• Размер и форма посуды.
• Важность толщины дна посуды.
• Выбор посуды для тушения мяса.
• Выбор сковороды для жарки мяса.
• Размер, форма и толщина посуды.
• Правильная эксплуатация посуды.
• Какую посуду нельзя мыть в ПММ.
• Выбор посуды для запекания мяса.
• Важное об антипригарном покрытии.

МОДУЛЬ: "ПОСУДА & СЕРВИРОВКА"

• История о посуде.
• Разбор материалов посуды.
• Роль сервировочной посуды.
• Золотые правила сервировки.
• Подбор сервировочной посуды.
• Уход за сервировочной посудой.
• Хранение сервировочной посуды.
• Видео демонстрация подачи блюд.
• Чего боится сервировочная посуда.
• Столовые приборы под мясные блюда.

МОДУЛЬ: "ДРУГОЙ ИНВЕНТАРЬ"

• Правила ухода.
• Правила хранения.
• Виды и выбор терок.
• Виды и выбор щипцов.
• Выбор кулинарных ножниц.
• Виды и выбор овощечисток.
• Инвентарь из силикона & металла.
• Безопасность алюминиевой фольги.
• Виды и выбор кулинарного термометра.
• И многое другое, о чем не говорят другие.

МОДУЛЬ: "БАРАНИНА & ЯГНЯТИНА"

• История.
• На ферме.
• Выбор и хранение.
• Кто есть кто в семействе.
• Карта традиционных пород.
• Лучшие части туши животного.
• Схема разделки туши животного.
• Рацион питания и влияние на вкус.
• Все о возрасте и его влиянии на вкус.
• Правила и нюансы приготовления мяса.

МОДУЛЬ: "ГОВЯДИНА & ТЕЛЯТИНА"

• История.
• На ферме.
• Выбор и хранение.
• Кто есть кто в семействе.
• Карта традиционных пород.
• Лучшие части туши животного.
• Схема разделки туши животного.
• Рацион питания и влияние на вкус.
• Все о возрасте и его влиянии на вкус.
• Правила и нюансы приготовления мяса.

МОДУЛЬ: "СВИНИНА И КАБАНИНА"

• История.
• На ферме.
• Выбор и хранение.
• Кто есть кто в семействе.
• Карта традиционных пород.
• Лучшие части туши животного.
• Схема разделки туши животного.
• Рацион питания и влияние на вкус.
• Все о возрасте и его влиянии на вкус.
• Правила и нюансы приготовления мяса.

МОДУЛЬ: "КУРИЦА И НЕ ТОЛЬКО"

• История.
• На ферме.
• Выбор и хранение.
• Кто есть кто в семействе.
• Карта традиционных пород.
• Лучшие части тушки всех птиц.
• Схема разделки тушки всех птиц.
• Рацион питания и влияние на вкус.
• Все о возрасте и его влиянии на вкус.
• Правила и нюансы приготовления птицы.

МОДУЛЬ: "ДИЧЬ И ТОЛЬКО"

• История.
• Покупка дичи.
• Лучшие части дичи.
• Хранение мяса дичи.
• Карта пернатых пород.
• Карта парнокопытных пород.
• Схема разделки туш и тушек дичи.
• Рацион питания и влияние на вкус.
• Все о возрасте и его влиянии на вкус.
• Правила и нюансы приготовления дичи.

МОДУЛЬ: "МЯСНОЙ ФАРШ"

• Все важное о фарше.
• Выбор магазинного фарша.
• Изделия и блюда из фарша.
• Подготовка сырья для фарша.
• Правила изготовления фарша.
• Особенности хранения фарша.
• Недостатки магазинного фарша.
• Преимущества домашнего фарша.
• Критерии выбора мясорубки для дома.
• Эксплуатация, уход и хранение мясорубки.

МОДУЛЬ: "СУБПРОДУКТЫ"

• Все важное о субпродуктах.
• Основные виды субпродуктов.
• Гигиена и хранение субпродуктов.
• Как субпродукты экономят деньги.
• Демонстрация основных субпродуктов.
• Роль субпродуктов в рационе человека.
• Избавление от специфического запаха.
• Особенности подготовки субпродуктов.
• Безопасность употребления субпродуктов.
• Нюансы тепловой обработки субпродуктов.

МОДУЛЬ: "СОЗРЕВАНИЕ МЯСА"

• Краткая история.
• Научное обоснование.
• Методы сухого созревания.
• Методы влажного созревания.
• Нюансы сухого созревания мяса.
• Нюансы влажного созревания мяса.
• Промышленные методы созревания.
• Почему мясо сухой выдержки дорогое.
• Какие сорта (куски) мяса можно созревать.
• Практика созревания в домашних условиях.

МОДУЛЬ: "МАРИНОВАНИЕ МЯСА"
Теория:

• Виды маринада для мяса.
• Важные компоненты маринада.
• Время проникновения маринада.

Практика:

• 5 рецептов маринада для дичи.
• 5 рецептов маринада для птицы.
• 5 рецептов маринада для свинины.
• 5 рецептов маринада для говядины.
• 5 рецептов маринада для баранины.

МОДУЛЬ: "НАУЧНЫЕ ФАКТЫ"

• Все о соли.
• Все о перце.
• Все о масле.
• Все о чесноке и луке.
• Как дегустировать мясо.
• Все про реакцию Майяра.
• Важное о животном жире.
• Строение мышечных волокон.
• От чего зависит жесткость мяса.
• Тепловая обработка в воде и воздухе.

МОДУЛЬ: "СУПЫ С МЯСОМ"
Теория:

• Правила варки мяса.
• Что влияет на результат.
• Лучшие куски для варки.

Практика:

• Куриный бульон.
• Борщ с говядиной.
• Харчо по-грузински.
• Суп с фрикадельками.
• Куриный суп по-гречески.

МОДУЛЬ: "ТУШЕНОЕ МЯСО"
Теория:

• Правила тушения мяса.
• Что влияет на результат.
• Лучшие куски для тушения.

Практика:

• Курица карри.
• Курица в вине.
• Говяжьи щечки.
• Мясо по-бургундски.
• Утиные бедрышки в соусе.

МОДУЛЬ: "МЯСО В ДУХОВКЕ"
Теория:

• Правила запекания.
• Что влияет на результат.
• Лучшие куски для запекания.

Практика:

• Гусь с яблоками.
• Запеченная курица.
• Курица с лимонами.
• Фаршированная индейка.
• Утка с пикантной начинкой.

МОДУЛЬ: "МЯСО НА СКОВОРОДЕ"
Теория:

• Правила жарки мяса.
• Что влияет на результат.
• Лучшие куски для жарки.

Практика:

• Утиная грудка.
• Курица по-римски.
• Стейк из говядины.
• Поджарка из индейки.
• Эскалопы с моцареллой.

МОДУЛЬ: "МЯСО В ВОКЕ"
Теория:

• Правила жарки в воке.
• Что влияет на результат.
• Лучшие куски для жарки.

Практика:

• Жареная свинина.
• Курица с овощами.
• Кисло-сладкая курица.
• Утиная грудка с соусом.
• Свинина в пикантном соусе.

МОДУЛЬ: "МЯСО НА ГРИЛЕ"
Теория:

• Выбор топлива.
• Выбор уличного гриля.
• Правила жарки на гриле.

Практика:

• Говяжий стейк.
• Куриные ножки.
• Ребрышки ягненка.
• Бургер со свининой.
• Куриные крылышки.

МОДУЛЬ: "МЯСО СУ-ВИД"
Теория:

• Выбор термостата су-вид.
• Лучшие куски мяса для су-вид.
• Тайминг и температурный режим.

Практика:

• Говяжья рулька.
• Куриная грудка.
• Свиной рулет в глазури.
• Говяжий отруб с соусом.
• Паштет из куриной печени.

МОДУЛЬ: "МЯСО НА МАНГАЛЕ"
Теория:

• Выбор уличного мангала.
• Выбор шампуров и топлива.
• Правила жарки мяса на мангале.

Практика с нуля:

• Шашлык из курицы.
• Шашлык из свинины.
• Шашлык из говядины.
• Шашлык из баранины.
• Люля-кебаб из баранины.

МОДУЛЬ: "МЯСО В АЭРОГРИЛЕ"
Теория:

• Выбор аэрогриля.
• Как раскрыть его потенциал.
• Особенности готовки без масла.

Практика:

• Цезарь с курицей гриль.
• Медальоны из свинины.
• Куриные ножки в глазури.
• Рулетики из куриного филе.
• Ребрышки в медовой глазури.

МОДУЛЬ: "МЯСО В МУЛЬТИВАРКЕ"
Теория:

• Выбор мультиварки.
• Как раскрыть ее потенциал.
• Отличия режимов друг от друга.

Практика:

• Курица карри.
• Гуляш с картофелем.
• Фрикасе из индейки.
• Рулетики из говядины.
• Говядина по-милански.

МОДУЛЬ: "СОЧНЫЕ СТЕЙКИ"
Теория:

• История стейков.
• Степени прожарки.
• Что влияет на результат.

Практика:

• Стейк Рибай.
• Стейк Денвер.
• Стейк Пиканья.
• Стейк Чак Ролл.
• Стейк Филе-миньон.

МОДУЛЬ: "САЛАТЫ С МЯСОМ"
Теория:

• Выбор и хранение овощей.
• Подготовка овощей к салату.
• Овощи сочетающиеся с мясом.

Практика:

• Хумус (бонус!).
• Салат из яблок с курицей.
• Овощной салат со стейком.
• Салат из цикория с курицей.
• Салат с утиной грудкой и ягодами.

МОДУЛЬ: "МЯСО & РИС"
Теория:

• Основные виды риса.
• Правила хранения риса.
• Подготовка риса к обработке.

Практика:

• Плов с курицей.
• Голубцы (с нуля).
• Плов с бараниной.
• Рассыпчатый рис (гарнир).
• Долма по-грузински (с нуля).

МОДУЛЬ: "МЯСО & КАРТОФЕЛЬ"
Теория:

• Основные сорта картофеля.
• Зависимость готовки от сорта.
• Покупка и хранение картофеля.

Практика:

• Пастуший пирог.
• Антрекот с картофелем.
• Картофельное пюре с беконом.
• Жареный картофель с курицей.
• Ребрышки с картофельным пюре.

МОДУЛЬ: "СУБПРОДУКТЫ"
Теория:

• Подготовка субпродуктов.
• Методы и сроки хранения.
• Тайминг и режим приготовления.

Практика:

• Зельц столовый.
• Студень мясной.
• Террин из курицы.
• Мясной паштет в оболочке.
• Паштет из куриной печени.

МОДУЛЬ: "МЯСНЫЕ БУРГЕРЫ"
Теория:

• История бургера.
• Инвентарь для бургеров.
• Теория сочетаемости начинок.

Практика:

• Бургер с курицей.
• Бургер с говядиной.
• Бургер с говядиной 2.0
• С нуля: от фарша до жарки котлет.
• С нуля: от замеса до выпечки булочек.

МОДУЛЬ: "ХОТ ДОГИ"
Теория:

• История хот-догов.
• Инвентарь для хот-догов.
• Теория сочетаемости начинок.

Практика:

• Чешский хот-дог.
• Французский хот-дог.
• Классический хот-дог.
• Выпечка булочек с нуля.
• Изготовления колбасок с нуля.

МОДУЛЬ: "МЯСО В ЛЕПЕШКЕ"
Теория:

• История шаурмы.
• Инвентарь для шаурмы.
• Теория сочетаемости начинок.

Практика:

• Мексиканское тако.
• Шаурма по-турецки.
• Шаурма с курицей в лаваше.
• Шаурма с говядиной в лаваше.
• Шаурма с курицей и картофелем фри.

МОДУЛЬ:"ВЫПЕЧКА С МЯСОМ"
Теория:

• Ингредиенты для теста.
• Выбор правильной муки.
• Замес теста для выпечки.

Практика с нуля:

• Пирог мясной.
• Самса с бараниной.
• Чебуреки с мясным фаршем.
• Пирожки с мясным фаршем.
• Блинчики с мясным фаршем.

МОДУЛЬ :"МЯСНЫЕ СЭНДВИЧИ"
Теория:

• Выбор муки для теста.
• Ингредиенты для теста.
• Методы и сроки хранения.

Практика:

• Тостовый хлеб с нуля.
• Сэндвич с куриной грудкой.
• Классический клаб-сэндвич.
• Итальянский сэндвич (панини).
• Сэндвич с беконом и томатами.

МОДУЛЬ:"МЯСНЫЕ КОТЛЕТЫ"
Теория:

• Методы и сроки хранения.
• Нюансы изготовления котлет.

Практика с полного нуля:

• Бифштекс говяжий.
• Котлеты из свинины.
• Котлеты из говядины.
• Котлеты из смешанного фарша.
• Биточки из смешанного фарша.

МОДУЛЬ: "МЯСНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ"
Теория:

• Методы и сроки хранения.
• Нюансы изготовления митболов.

Практика с нуля:

• Тефтели из свинины.
• Мясные шарики из говядины.
• Фрикадельки из индейки в соусе.
• Заливные фрикадельки из говядины.
• Тефтели из говядины в клюквенном соусе.

МОДУЛЬ: "МЯСО & ПАНИРОВКА"
Теория:

• Методы и сроки хранения.
• Нюансы изготовления панировки.
• Нюансы приготовления в панировке.

Практика с полного нуля:

• Куриные наггетсы.
• Котлеты из курицы.
• Стрипсы из курицы.
• Крылышки куриные.
• Шницель из индейки.

МОДУЛЬ: "МУЧНЫЕ П/Ф С ФАРШЕМ"
Теория:

• Выбор муки для теста.
• Ингредиенты для теста.
• Методы и сроки хранения.

Практика с нуля:

• Манты с говядиной.
• Равиоли с мясом индейки.
• Вареники с грибами (бонус!).
• Хинкали с бараньим фаршем.
• Пельмени со смешанным фаршем.

МОДУЛЬ: "ДРУГОЕ ИЗ ФАРША"
Теория:

• Нюансы изготовления.
• Методы и сроки хранения.

Практика с полного нуля:

• Чевапчичи.
• Мясной хлеб.
• Кабачки фаршированные.
• Баклажаны фаршированные.
• Болгарский перец фаршированный.

МОДУЛЬ: "МИНИ-КОЛБАСКИ"
Теория:

• Подготовка сырья.
• Подготовка оболочки.
• Инвентарь и ингредиенты.

Практика с нуля:

• Колбаски кабанос.
• Охотничьи колбаски.
• Колбаски туристские.
• Колбаски куриные с сыром.
• Сырокопченые колбаски ("конфетки").

МОДУЛЬ: "КОЛБАСКИ ГРИЛЬ".
Теория:

• Подготовка сырья.
• Подготовка оболочки.
• Инвентарь и ингредиенты.

Практика с нуля:

• Колбаска Чоризо.
• Колбаска Мергез.
• Классические купаты.
• Крестьянская колбаска.
• Нюрнбергская колбаска.

МОДУЛЬ: "КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ"
Теория:

• Подготовка сырья.
• Подготовка оболочки.
• Оборудование и ингредиенты.

Практика с нуля:

• Чесночная (полукопченая).
• Краковская (полукопченая).
• Варшавская (полукопченая).
• Балыковая (варено-копченая).
• Московская (варено-копченая).

МОДУЛЬ: "ВЯЛЕНЫЕ КОЛБАСЫ"
Теория:

• Подготовка сырья.
• Подготовка оболочки.
• Приспособления и ингредиенты.

Практика с нуля:

• Колбаса зернистая.
• Колбаса Пепперони.
• Колбаса Брауншвейгская.
• Колбаса салями домашняя.
• Колбаса пряная (в обсыпке).

МОДУЛЬ: "КРАФТОВЫЕ КОЛБАСЫ"
Теория:

• Подготовка сырья.
• Подготовка оболочки.
• Инструменты и ингредиенты.

Практика с нуля:

• Сливочная (вареная).
• Колбаса ливерная (из свинины).
• Колбаса крестьянская (полукопченая).
• Сервелат сибирский (варено-копченый).
• Колбаса сыровяленая из дичи с плесенью.

МОДУЛЬ: "КРАФТОВОЕ МЯСО"
Теория:

• Подготовка сырья.
• Что влияет на результат.
• Инвентарь и ингредиенты.

Практика с нуля:

• Сало соленое.
• Рулет свиной.
• Рулет куриный.
• Окорок ветчинный.
• Буженина запеченная.

МОДУЛЬ: "КОПЧЕНИЕ МЯСА"
Теория:

• Подготовка сырья.
• Что влияет на результат.
• Оборудование и ингредиенты.

Практика с нуля:

• Бекон варено-копченый.
• Рулька варено-копченая.
• Грудинка варено-копченая.
• Ребра свиные копчено-вареные.
• Грудка куриная копчено-вареная.

МОДУЛЬ:"МЯСО SLOW COOK"
Теория:

• Подготовка сырья.
• Что влияет на результат.
• Оборудование и ингредиенты.

Практика с нуля:

• Рваная свинина.
• Лопатка ягненка.
• Рваная говядина.
• Грудинка по-техасски.
• Свиные ребра с виски.

МОДУЛЬ:"МЯСНЫЕ СНЕКИ"
Теория:

• Подготовка сырья.
• Что влияет на результат.
• Оборудование и ингредиенты.

Практика с нуля:

• Чипсы из курицы.
• Снеки из индейки.
• Чипсы из свинины.
• Джерки из говядины.
• Мясные палочки из курицы.

МОДУЛЬ:"ВЯЛЕНОЕ МЯСО"
Теория:

• Подготовка сырья.
• Что влияет на результат.
• Приспособления и ингредиенты.

Практика с нуля:

• Балык (вяленое мясо).
• Окорок (вяленое мясо).
• Суджук (вяленое мясо).
• Бастурма (вяленое мясо).
• Филе птицы (вяленое мясо).

БОНУСНЫЙ МОДУЛЬ: "СОУСЫ К МЯСУ"
Теория:

• Выбор ингредиентов.
• Методы и сроки хранения.
• Нюансы изготовления соусов.

Практика с нуля:

• 5 соусов к дичи.
• 5 соусов к птице.
• 5 соусов к свинине.
• 5 соусов к баранине.
• 5 соусов к говядине.

БОНУСНЫЙ МОДУЛЬ: "БЛЮДА ИЗ ДИЧИ"
Теория:

• Сроки хранения блюд.
• Нюансы приготовления дичи.
• Тайминг и режим приготовления.

Практика:

• Косуля с овощами.
• Цесарка с овощами.
• Утка в соусе из вина.
• Перепела с чечевицей.
• Филе оленя с черникой.

БОНУСНЫЙ МОДУЛЬ: "ЗАВТРАКИ ИЗ ЯИЦ"
Теория:

• Структура яйца.
• Правила покупки яиц.
• Правила хранения яиц.

Практика:

• Яйца кокот.
• Глазунья с беконом.
• Глазунья с ветчиной.
• Жареные яйца с колбасой.
• Яичница-болтунья с беконом.

БОНУСНЫЙ МОДУЛЬ: "МЯСНЫЕ ХИТЫ"
Теория:

• История мировых блюд.

Практика:

• Оссобуко.
• Каре ягненка.
• Бефстроганов.
• Свиная рулька.
• Утка по-пекински.
• Тартар из говядины.
• Ростбиф из говядины.
• Карпаччо из говядины.

БОНУСНЫЙ МОДУЛЬ: "ТРАВЫ И СПЕЦИИ"
Теория:

• Энциклопедия травы и специй.
• Важные правила хранения на кухне.
• Разбор базового набора травы и специй.

Практика:

• 5 рецептов пряного маринада.
• 5 рецептов пряного масла на травах.
• 5 рецептов пряного уксуса на травах.
• 5 рецептов сливочного масла на травах.
• 5 рецептов для создания смеси из специй.

Смотреть далее...